今まで手を出しそうで出してこなかった
「栗の渋皮煮」
完成までにすっごい時間かかるしなぁ～
でもやっぱり自家製を食べたいなぁ～
きっとおいしいんだろうなぁ～
と毎年毎年悩みながら
もう50歳超えちゃったんですけどもっ（笑）
というわけで、
そろそろもういいお年頃なのでｗ
･･･
よしっ、やってみるか！
とやっと決意し（笑）
連休中の2日間を費やして作りましたぞ。
長い記事になりますがｗ
記録としてとっておきたいので、ご興味あればお付き合いくださいな。
まずは80℃くらいのお湯を用意して、その中に栗をそのまま入れて放置。
30分くらい置いたかなぁ。
とにかく熱くて持てないというところを脱するまではおいときました。
これをすると外側の皮（鬼皮）がやわらかくなってむきやすくなるので。
この栗専用のはさみは必須だね。
これがあれば、私の痛い手首でも簡単にとっかかりを作ることができます。
渋皮に傷を入れて中の黄色い実が出てしまわないようにめっちゃ気をつけたわ。
そのためにもはさみを入れるのはちょっとだけにして、
JUNA夫さんにすぐにパス（笑）
（もう家族総出ですよｗ カメラは娘担当）
湯に浸けたので手でもスルッとむけるんだな。
こうするとほとんど栗に傷がつきません。
まぁ1、2個やっちゃったけどねｗ
なわけで家族3人でむきむきして、渋皮だけがついた状態になったよ。
ここからはゆでては湯を捨てという下ゆでの作業を何度もして
・栗のアク
・渋みや苦み
を取り除くのと同時に、
渋皮そのものもやわらかくしていきます。
ここがけっこう根気がいるところ。
っていうか、
ここの作業がうまくいけば、たぶん渋皮煮はおいしくできる！
すっごくマメに見ていないといけないし時間もかかるけど、
こういったコツコツ作業、実は嫌いじゃない（笑）
大きな鍋に栗と水を入れて、
重曹を小さじ1杯入れて中火にかけます。
重曹＝炭酸水素ナトリウム＝アルカリ性。
たけのこを下ゆでするときにも使ったりするけれど、
アルカリ性の重曹はアクを抜いてくれるだけじゃなくて、
繊維質もやわらかくしてくれるんだよね。
栗の渋み＝タンニンなので、これもアルカリ性の重曹がきちんと取り除いてくれます。
（湯飲みの茶渋とか紅茶ジミが重曹で取れるのと一緒だよ）
で、隣には次のためのお湯を平行して沸かしておくんだよ。
ここから下ゆでの過程ってものすごい長くなるんだけど･･･
いや違うな、長くなるっていうよりかは
回数を重ねるって言った方がいいかな。
だからこそ、その都度栗に加わる温度の幅がありすぎると
たぶん煮崩れたりするんじゃないかな～って思ったんだよね。
栗の実にとっても温度が上下上下しすぎるのは過酷なことなのかなと。
なので沸騰まではさせない、60℃くらいのお湯になるように、
常に次のお湯を準備しておくという形をとってみました。
沸いてくるとアクがこうやって出てくるので、それを網ですくっていきます。
あんまりグラグラさせると栗同士がぶつかってよくないので、
（栗には常にやさしくｗ）
クツクツといった火加減にして10分くらい煮ます。
10分たって火を止めると、お湯が真っ黒！！！
これがねぇ苦いんだねぇ。
だからこの黒い煮汁を脱するまで何度も何度も下ゆでするわけ。
（同じお湯で煮続けると栗に色がもどって真っ黒になるから、何度も変える）
で、この真っ黒な湯はすぐにこぼすんじゃなくって、
ここでも栗に優しく、だよっ（笑）
とにかく栗のために温度差を作らないことに徹したわたくし。
40℃のお湯を静かに注いでいって、徐々に徐々に温度を下げます。
でも40℃までは下げない。
手を突っ込める、ギリギリの温度くらいまでにしておきます。
50℃弱っていったところじゃないだろうか？
そしたら栗を1個ずつ取り出し、
指の腹で1個ずつやさ～～しくこすって、
外側のケバケバしたものを落としていくのよ。
けっこうたくさん出てくるよ。
1個1個地道にね。
そしたら2回目。
さっき横で沸かしておいた60℃くらいの湯を使って、また重曹を小さじ1杯加えて
同じようにコトコトゆでます。
もちろん3回目の湯もまた横でスタンバイ！
また60℃くらいのお湯を作っておきます。
2回目でもまだまだ全然アクが出るのよ。
お湯もまだまだ色が付くし。
だから同じように10分ゆでて、また同じように40℃のお湯を加えていって、
また栗をやさしくお掃除するんだけど、
今度は栗についている黒い筋も竹串で取り除いていきます。
（ここはちょっと写真撮り忘れちゃった）
やわらかくなっているので取り除きやすいよ。
もしも取れそうにないものはここ無理はせず、3回目の後にまわします。
（無理にやると実を傷つけちゃうので）
ってわけで3回目の下ゆで！
またまた重曹を小さじ1入れて、60℃の湯を使って10分間下ゆで。
重曹を使うのはここまでかな～
またこの後同じように40℃の湯を足して栗のお掃除をし、
今度は重曹は入れずに湯のみで10分間コトコト下ゆでしていきます。
（これも用意しておいた60℃の湯からスタート）
だいぶきれいになってきたな。
けっこう筋目が強い栗だったけど、その筋が硬い感じではなかったので、
このままいきました。
だいぶ湯もきれいになってきたねぇ～
お湯のみになっても
40℃の湯をそそぎながらゆでこぼし、
暖かさをキープして下ゆでしていくのに変わりはないよ～
このあたりで、煮崩れた栗が1個出たよｗ
ちょっと渋皮に傷を入れちゃったものがやっぱりだめだったかな。
お湯のみ2回目。また10分。
まだ少し色が出たので、念には念を入れて
あともう1回同じことを繰り返しました。
最終、煮汁の色がちょっと薄いワインかな？くらいの色味になればOKだと思います。
つまり、
重曹入りのお湯で3回、お湯のみで3回、
各10分ずつゆでたことになるよ。
傷がちょっと入った物も他にあったけど、
温度差に気を遣ったせいか、さっきの1個以外で煮崩れたものはありませんでした。
最後の湯とり！
まずは40℃のお湯を加えていくのは同じなんだけど、
ここからは少しずつ温度を下げて40℃以下にしていきます。
要はだんだん水に変えていくってことね。
本煮の前にちょっと栗を休ませてあげたかったのよ。
水を加えるっていってもキンキンに冷やすわけじゃなくて、
室温と同じくらいまで下げた感じだよ。
で、バットに上げます。これで下ゆで完了！
ちょっとグロいかい？（笑）
この筋の感じは栗によっていろいろなんじゃないかな。
とりあえずゴワゴワしたものがなくて、筋がなくて、
表面がつるんとしているならOKかと。
中にはすごく黒くなる栗があったんだけど、つまみ食いがてら割って確認するといいよ。
それで煮加減も確認できるしね。
その場合、けっこう中が傷んでいることが多かったかな。
そういうのはこの時点で取り除きました。2～3個あったかな。
あとここで栗の総量を計ります。
砂糖の量を決めないとだから。
砂糖の量は本当に好みでいろいろになるんだけど、
保存を考えると6割以上は入れた方がいいんじゃないかなと思い、
私は65％の上白糖を用意しました。
総量1キロあったので、上白糖650gだよっ。
すごい量（笑）
でもこの量ぐらい入れないとツヤも出ないし保存もききにくいからなぁ～
で、しばらくおいておいて、栗が自然に冷めたら、
鍋に水（今度は水でOK）、砂糖の半量、栗を入れて中火にかけます。
いよいよ本煮～♪
まだ少しアクが出るかなと思ったので、
アク取りの不織布をかぶせて煮たよ。
沸いたら少し火を落として5～6分コトコト煮ます。
で、いったん火を止めて砂糖の残りを入れ、
再び不織布ををかぶせてコトコト15分くらい。
※砂糖の味をしっかり入れたいので一気には入れずに2度に分けました。
3度に分けてもいいと思う。
で、もうアクは出ないかなと思ったので
不織布をとって、
弱火でたぶん30分くらいかな、超しーーーーずかに加熱しました。
お湯はすんぶんたりとも動かない感じだよ。
これで本煮はおしまい。
でもまだ終わらないｗ
この後は火を止めて自然に粗熱が取れるまでおいておき、
そのあとは冷蔵庫に入れて一晩おきます！
このおく時間もとても大事。
甘みをじっくりと栗に入れていきましょう。
で、翌日になったら
煮汁と栗を分けますよー
煮汁も透き通っていていい感じ♪
ちょっとカスがあったので、アク取りできれいに取り除きました。
この後シロップだけを火にかけて少し煮詰めます。
中火でグツグツでOK。
シロップをもうちょっとトロッとさせた方が栗にからみやすくなるし、
おいそうなツヤも出るんだな。
で、少し高さが減ってトロッとしたら火を止め、
栗を1個ずつスプーンなどを使って優しく入れていきます。
熱いところに入れるので、やさしく1個ずつなじませる感じで並べていくよ。
次第にシロップの温度が下がって栗となじんでいきます。
そしたら不織布をかぶせて、
栗の高さとシロップの高さが同じくらいなるまで
優しく静かめに煮ればOK！
最後に香り付けにブランデーを入れたよ。
（そんなにお酒をきかせたくなかったので少なめに入れました）
やっと完成！！！
長かったぜーーーーーーーーーーー(≧▽≦)
このあと熱湯消毒した瓶に詰めて急冷。
うわ～い♪ 2瓶できた。
（途中つまみぐいしてけっこう減ったけどｗ）
いいツヤじゃないの。
超いい感じじゃない？
大きな瓶にもいっぱい詰まったよ。
早速おやつとして食べてみることに。
おいしそうすぎるっ。
半分に切って見ると、
栗のきれいな黄色が出てきたよーーーーーー
そして渋皮も薄くてすごくいい感じ。
そして一口食べて
そのおいしさに感動！！！
（自画自賛許してｗ）
まじで超ーーーーーーーーーおいしかったのよ。
渋みなんてまったくないし、苦くないし、甘くて栗もほっこりして最高！
今までどうして作らなかったの？
って思っちゃったくらいおいしかった（笑）
これからはできれば毎年作りたいな～なんて思っちゃったよｗ
ま、時間かかるのでなんだけど、
時間をかけただけのことはある特別なおいしさなんだよね。
家族3人で
「うますぎる！！うますぎるよーーー」
って言いながらちょこちょこ食べてるから
あっという間になくなりそうだよｗ
本当はお菓子とかパンに使いたいのに
そこまで回らないんじゃないって思うほど大人気（笑）
この記録をちゃんとここに残しておいて
またいつでも作れるようにしようっと。
＊＊＊＊＊
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詳細は後日UPします。
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完成までにすっごい時間かかるしなぁ～
でもやっぱり自家製を食べたいなぁ～
きっとおいしいんだろうなぁ～
と毎年毎年悩みながら
もう50歳超えちゃったんですけどもっ（笑）
というわけで、
そろそろもういいお年頃なのでｗ
･･･
よしっ、やってみるか！
とやっと決意し（笑）
連休中の2日間を費やして作りましたぞ。
長い記事になりますがｗ
記録としてとっておきたいので、ご興味あればお付き合いくださいな。
まずは80℃くらいのお湯を用意して、その中に栗をそのまま入れて放置。
30分くらい置いたかなぁ。
とにかく熱くて持てないというところを脱するまではおいときました。
これをすると外側の皮（鬼皮）がやわらかくなってむきやすくなるので。
この栗専用のはさみは必須だね。
これがあれば、私の痛い手首でも簡単にとっかかりを作ることができます。
渋皮に傷を入れて中の黄色い実が出てしまわないようにめっちゃ気をつけたわ。
そのためにもはさみを入れるのはちょっとだけにして、
JUNA夫さんにすぐにパス（笑）
（もう家族総出ですよｗ カメラは娘担当）
湯に浸けたので手でもスルッとむけるんだな。
こうするとほとんど栗に傷がつきません。
まぁ1、2個やっちゃったけどねｗ
なわけで家族3人でむきむきして、渋皮だけがついた状態になったよ。
ここからはゆでては湯を捨てという下ゆでの作業を何度もして
・栗のアク
・渋みや苦み
を取り除くのと同時に、
渋皮そのものもやわらかくしていきます。
ここがけっこう根気がいるところ。
っていうか、
ここの作業がうまくいけば、たぶん渋皮煮はおいしくできる！
すっごくマメに見ていないといけないし時間もかかるけど、
こういったコツコツ作業、実は嫌いじゃない（笑）
大きな鍋に栗と水を入れて、
重曹を小さじ1杯入れて中火にかけます。
重曹＝炭酸水素ナトリウム＝アルカリ性。
たけのこを下ゆでするときにも使ったりするけれど、
アルカリ性の重曹はアクを抜いてくれるだけじゃなくて、
繊維質もやわらかくしてくれるんだよね。
栗の渋み＝タンニンなので、これもアルカリ性の重曹がきちんと取り除いてくれます。
（湯飲みの茶渋とか紅茶ジミが重曹で取れるのと一緒だよ）
で、隣には次のためのお湯を平行して沸かしておくんだよ。
ここから下ゆでの過程ってものすごい長くなるんだけど･･･
いや違うな、長くなるっていうよりかは
回数を重ねるって言った方がいいかな。
だからこそ、その都度栗に加わる温度の幅がありすぎると
たぶん煮崩れたりするんじゃないかな～って思ったんだよね。
栗の実にとっても温度が上下上下しすぎるのは過酷なことなのかなと。
なので沸騰まではさせない、60℃くらいのお湯になるように、
常に次のお湯を準備しておくという形をとってみました。
沸いてくるとアクがこうやって出てくるので、それを網ですくっていきます。
あんまりグラグラさせると栗同士がぶつかってよくないので、
（栗には常にやさしくｗ）
クツクツといった火加減にして10分くらい煮ます。
10分たって火を止めると、お湯が真っ黒！！！
これがねぇ苦いんだねぇ。
だからこの黒い煮汁を脱するまで何度も何度も下ゆでするわけ。
（同じお湯で煮続けると栗に色がもどって真っ黒になるから、何度も変える）
で、この真っ黒な湯はすぐにこぼすんじゃなくって、
ここでも栗に優しく、だよっ（笑）
とにかく栗のために温度差を作らないことに徹したわたくし。
40℃のお湯を静かに注いでいって、徐々に徐々に温度を下げます。
でも40℃までは下げない。
手を突っ込める、ギリギリの温度くらいまでにしておきます。
50℃弱っていったところじゃないだろうか？
そしたら栗を1個ずつ取り出し、
指の腹で1個ずつやさ～～しくこすって、
外側のケバケバしたものを落としていくのよ。
けっこうたくさん出てくるよ。
1個1個地道にね。
そしたら2回目。
さっき横で沸かしておいた60℃くらいの湯を使って、また重曹を小さじ1杯加えて
同じようにコトコトゆでます。
もちろん3回目の湯もまた横でスタンバイ！
また60℃くらいのお湯を作っておきます。
2回目でもまだまだ全然アクが出るのよ。
お湯もまだまだ色が付くし。
だから同じように10分ゆでて、また同じように40℃のお湯を加えていって、
また栗をやさしくお掃除するんだけど、
今度は栗についている黒い筋も竹串で取り除いていきます。
（ここはちょっと写真撮り忘れちゃった）
やわらかくなっているので取り除きやすいよ。
もしも取れそうにないものはここ無理はせず、3回目の後にまわします。
（無理にやると実を傷つけちゃうので）
ってわけで3回目の下ゆで！
またまた重曹を小さじ1入れて、60℃の湯を使って10分間下ゆで。
重曹を使うのはここまでかな～
またこの後同じように40℃の湯を足して栗のお掃除をし、
今度は重曹は入れずに湯のみで10分間コトコト下ゆでしていきます。
（これも用意しておいた60℃の湯からスタート）
だいぶきれいになってきたな。
けっこう筋目が強い栗だったけど、その筋が硬い感じではなかったので、
このままいきました。
だいぶ湯もきれいになってきたねぇ～
お湯のみになっても
40℃の湯をそそぎながらゆでこぼし、
暖かさをキープして下ゆでしていくのに変わりはないよ～
このあたりで、煮崩れた栗が1個出たよｗ
ちょっと渋皮に傷を入れちゃったものがやっぱりだめだったかな。
お湯のみ2回目。また10分。
まだ少し色が出たので、念には念を入れて
あともう1回同じことを繰り返しました。
最終、煮汁の色がちょっと薄いワインかな？くらいの色味になればOKだと思います。
つまり、
重曹入りのお湯で3回、お湯のみで3回、
各10分ずつゆでたことになるよ。
傷がちょっと入った物も他にあったけど、
温度差に気を遣ったせいか、さっきの1個以外で煮崩れたものはありませんでした。
最後の湯とり！
まずは40℃のお湯を加えていくのは同じなんだけど、
ここからは少しずつ温度を下げて40℃以下にしていきます。
要はだんだん水に変えていくってことね。
本煮の前にちょっと栗を休ませてあげたかったのよ。
水を加えるっていってもキンキンに冷やすわけじゃなくて、
室温と同じくらいまで下げた感じだよ。
で、バットに上げます。これで下ゆで完了！
ちょっとグロいかい？（笑）
この筋の感じは栗によっていろいろなんじゃないかな。
とりあえずゴワゴワしたものがなくて、筋がなくて、
表面がつるんとしているならOKかと。
中にはすごく黒くなる栗があったんだけど、つまみ食いがてら割って確認するといいよ。
それで煮加減も確認できるしね。
その場合、けっこう中が傷んでいることが多かったかな。
そういうのはこの時点で取り除きました。2～3個あったかな。
あとここで栗の総量を計ります。
砂糖の量を決めないとだから。
砂糖の量は本当に好みでいろいろになるんだけど、
保存を考えると6割以上は入れた方がいいんじゃないかなと思い、
私は65％の上白糖を用意しました。
総量1キロあったので、上白糖650gだよっ。
すごい量（笑）
でもこの量ぐらい入れないとツヤも出ないし保存もききにくいからなぁ～
で、しばらくおいておいて、栗が自然に冷めたら、
鍋に水（今度は水でOK）、砂糖の半量、栗を入れて中火にかけます。
いよいよ本煮～♪
まだ少しアクが出るかなと思ったので、
アク取りの不織布をかぶせて煮たよ。
沸いたら少し火を落として5～6分コトコト煮ます。
で、いったん火を止めて砂糖の残りを入れ、
再び不織布ををかぶせてコトコト15分くらい。
※砂糖の味をしっかり入れたいので一気には入れずに2度に分けました。
3度に分けてもいいと思う。
で、もうアクは出ないかなと思ったので
不織布をとって、
弱火でたぶん30分くらいかな、超しーーーーずかに加熱しました。
お湯はすんぶんたりとも動かない感じだよ。
これで本煮はおしまい。
でもまだ終わらないｗ
この後は火を止めて自然に粗熱が取れるまでおいておき、
そのあとは冷蔵庫に入れて一晩おきます！
このおく時間もとても大事。
甘みをじっくりと栗に入れていきましょう。
で、翌日になったら
煮汁と栗を分けますよー
煮汁も透き通っていていい感じ♪
ちょっとカスがあったので、アク取りできれいに取り除きました。
この後シロップだけを火にかけて少し煮詰めます。
中火でグツグツでOK。
シロップをもうちょっとトロッとさせた方が栗にからみやすくなるし、
おいそうなツヤも出るんだな。
で、少し高さが減ってトロッとしたら火を止め、
栗を1個ずつスプーンなどを使って優しく入れていきます。
熱いところに入れるので、やさしく1個ずつなじませる感じで並べていくよ。
次第にシロップの温度が下がって栗となじんでいきます。
そしたら不織布をかぶせて、
栗の高さとシロップの高さが同じくらいなるまで
優しく静かめに煮ればOK！
最後に香り付けにブランデーを入れたよ。
（そんなにお酒をきかせたくなかったので少なめに入れました）
やっと完成！！！
長かったぜーーーーーーーーーーー(≧▽≦)
このあと熱湯消毒した瓶に詰めて急冷。
うわ～い♪ 2瓶できた。
（途中つまみぐいしてけっこう減ったけどｗ）
いいツヤじゃないの。
超いい感じじゃない？
大きな瓶にもいっぱい詰まったよ。
早速おやつとして食べてみることに。
おいしそうすぎるっ。
半分に切って見ると、
栗のきれいな黄色が出てきたよーーーーーー
そして渋皮も薄くてすごくいい感じ。
そして一口食べて
そのおいしさに感動！！！
（自画自賛許してｗ）
まじで超ーーーーーーーーーおいしかったのよ。
渋みなんてまったくないし、苦くないし、甘くて栗もほっこりして最高！
今までどうして作らなかったの？
って思っちゃったくらいおいしかった（笑）
これからはできれば毎年作りたいな～なんて思っちゃったよｗ
ま、時間かかるのでなんだけど、
時間をかけただけのことはある特別なおいしさなんだよね。
家族3人で
「うますぎる！！うますぎるよーーー」
って言いながらちょこちょこ食べてるから
あっという間になくなりそうだよｗ
本当はお菓子とかパンに使いたいのに
そこまで回らないんじゃないって思うほど大人気（笑）
この記録をちゃんとここに残しておいて
またいつでも作れるようにしようっと。
＊＊＊＊＊
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・YouTubeメンバーシップのみの月額2,990円、
・YouTubeメンバーシップ＋サポート付きの月額3,960円
・YouTubeメンバーシップ＋サポート付き（動画保証あり）の月額4,400円
の間でご自由にお選びいただけます。
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