さて、鯛をさばいたときに「アラ」（頭やかま、中骨の部分）が出ましたよー
もちろんどんな魚でも出るんだけど
鯛のアラは癖もなく、とてもいいおだしがとれるので、
今回は「うしお汁」にすることに♪
静岡ではかつおでもうしお汁をよく作るんだけど
こっちはねぇ、けっこうパンチが強いので好き嫌いが分かれるんだな。
これが鯛のアラです。
（グロテスクかい？大丈夫かい？ｗ）
カマがついた頭の下に3分割にした中骨が入ってるよ。
このままいきなり使うわけにはいかないため、
まずは下処理をしていきます。
最初に「ふり塩」の下処理。
全体にまんべんなく塩をふりかけ、30分くらいおいておきます。
そうすると水分が臭みなんかと一緒にあがってくるので、
それをキッチンペーパーでおさえるんだよー
で、このあと
「霜降り」の下処理を。
これはグツグツ沸いたお湯の中には絶対に入れちゃだめで、
80～90℃くらいのお湯にスッと入れてサッと出します。
出したら流水で全体を優しく洗いますよー
特に頭の部分はまだ血合いが残っていたり細かいうろこが残っていたりもするので、
そういうのをとにかくきれいに落とす感じで。
アラはこれらの下処理をきっちりとすることで
臭くない極上のうま味を引き出せるようになるんだな～
そしたら鍋に
・きれいになったアラ
・水
・昆布
を入れて弱めの中火にかけます。
水は1リットルくらい入ったんじゃないかな？
昆布はいつもの割合（1リットルにつき10g）で入れてます。
利尻昆布チョイス。
ここから絶対に煮立てないように気をつけながら
60～70℃に持っていきます。
でそのままの温度をキープしながら（ほぼ弱火）30分くらい静かーーーーに煮ます。
間にしょうがのスライスも入れてます。
（今回はしょうがもバリバリ食べたかったので皮はむいて入れたよ）
途中、だしは白く濁り出すんだけど気にしなくてOK。
昆布がいい感じに開いたね～♪
そしたらここで昆布は取り出しちゃいます。
昆布を取り出したら少し火力をあげ、
「クツクツ」と軽く湯が動くくらいにするとアクが出てくるので
それをどんどん網ですくいます。
そうするとねぇ、
だんだんと汁が透き通ってきてきれ～になるんだよ。
うしお汁ではこの透き通り具合がとっても大事なのだ。
アクが落ち着いたら日本酒を少し入れ、塩、しょうゆで調味。
すまし汁よりはしょうゆを少し多めの配合で入れてます。
あとは仕上げに斜め切りにした白ねぎを加え、さっと煮たら火を止める。
椀に入れて三つ葉をたっぷりと添えれば完成だよーーーー
というわけで、
「鯛のうしお汁」の献立。
家族それぞれ好みに分けたよ。
JUNA夫さんは頭やカマが大好きなので、
おっきな器で存分に楽しんでもらいました。
JUNA夫さん、目玉とかもすっごい好きなんだよねｗ
「う、うううう、うま～～～～っ(///∇//)」
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鯛のアラは癖もなく、とてもいいおだしがとれるので、
今回は「うしお汁」にすることに♪
静岡ではかつおでもうしお汁をよく作るんだけど
こっちはねぇ、けっこうパンチが強いので好き嫌いが分かれるんだな。
これが鯛のアラです。
（グロテスクかい？大丈夫かい？ｗ）
カマがついた頭の下に3分割にした中骨が入ってるよ。
このままいきなり使うわけにはいかないため、
まずは下処理をしていきます。
最初に「ふり塩」の下処理。
全体にまんべんなく塩をふりかけ、30分くらいおいておきます。
そうすると水分が臭みなんかと一緒にあがってくるので、
それをキッチンペーパーでおさえるんだよー
で、このあと
「霜降り」の下処理を。
これはグツグツ沸いたお湯の中には絶対に入れちゃだめで、
80～90℃くらいのお湯にスッと入れてサッと出します。
出したら流水で全体を優しく洗いますよー
特に頭の部分はまだ血合いが残っていたり細かいうろこが残っていたりもするので、
そういうのをとにかくきれいに落とす感じで。
アラはこれらの下処理をきっちりとすることで
臭くない極上のうま味を引き出せるようになるんだな～
そしたら鍋に
・きれいになったアラ
・水
・昆布
を入れて弱めの中火にかけます。
水は1リットルくらい入ったんじゃないかな？
昆布はいつもの割合（1リットルにつき10g）で入れてます。
利尻昆布チョイス。
ここから絶対に煮立てないように気をつけながら
60～70℃に持っていきます。
でそのままの温度をキープしながら（ほぼ弱火）30分くらい静かーーーーに煮ます。
間にしょうがのスライスも入れてます。
（今回はしょうがもバリバリ食べたかったので皮はむいて入れたよ）
途中、だしは白く濁り出すんだけど気にしなくてOK。
昆布がいい感じに開いたね～♪
そしたらここで昆布は取り出しちゃいます。
昆布を取り出したら少し火力をあげ、
「クツクツ」と軽く湯が動くくらいにするとアクが出てくるので
それをどんどん網ですくいます。
そうするとねぇ、
だんだんと汁が透き通ってきてきれ～になるんだよ。
うしお汁ではこの透き通り具合がとっても大事なのだ。
アクが落ち着いたら日本酒を少し入れ、塩、しょうゆで調味。
すまし汁よりはしょうゆを少し多めの配合で入れてます。
あとは仕上げに斜め切りにした白ねぎを加え、さっと煮たら火を止める。
椀に入れて三つ葉をたっぷりと添えれば完成だよーーーー
というわけで、
「鯛のうしお汁」の献立。
家族それぞれ好みに分けたよ。
JUNA夫さんは頭やカマが大好きなので、
おっきな器で存分に楽しんでもらいました。
JUNA夫さん、目玉とかもすっごい好きなんだよねｗ
「う、うううう、うま～～～～っ(///∇//)」
って心から言ってたよ（笑）
私は中骨の部分をいただいたよ♪
骨の間をつついてじっくり味わうの最高だよね～(≧▽≦)
娘は、小さい頃はやっぱり大人の味すぎてほぼ飲めなかったため、
記憶がある中での初トライ（笑）
最初からいきなりアラはきついと思ったので
うま味がたっぷりと出た
「だし」を中心に味わってもらうことにしました。
恐る恐る口にして
「････
おおおおおおおお～～
かつお昆布だしと全然違う～～～！！」
って言ってたよ（笑）
最初の一口はインパクトあったみたいだったけど、
二口目、三口目といくたび、のどの奥にうま味がしみわたるのがわかったようで、
「わぁ～～鯛でもおいしいおだしができるんだね～♪」
とびっくりしている様子でした。
まだまだ繊細な舌を持っている若者なので、
とても刺激的だったと思われますｗ
でもこうやってどんどん経験をしていくのはいいことよね～
アラフィフの私やJUNA夫さんにとっては、
言うまでもなく超ごちそうｗ
他のおかずは
「豚バラのねぎま」
あらかじめ串にさしてくれてあるものをスーパーで買って、
塩・コショウをしてクイジナートのバットにのせ、
AIR FRYモード180℃で15分弱くらいかな～
焼いただけだよ。途中上下ひっくり返してます。
クイジイナーとで焼くと、余分な脂が落ちてカリッと仕上っておいしんだよね。
あとは
「ひじきの炒め煮」
レッスンで使っただし汁が残っていたので、干ししいたけのだしと合わせて作りました。
ひじき、糸こんにゃく、大豆、にんじん、干ししいたけ、油揚げ、いんげん入り。
糸こん入り、けっこういい感じ～♪
というわけで、
とっても満足できる食卓でした。
ごちそうさま～☆
＊＊＊＊＊
オンラインレッスン11回目の報告が専用ブログに上がっています。
何かを歌っていますぞｗ
＊＊＊＊＊私は中骨の部分をいただいたよ♪
骨の間をつついてじっくり味わうの最高だよね～(≧▽≦)
娘は、小さい頃はやっぱり大人の味すぎてほぼ飲めなかったため、
記憶がある中での初トライ（笑）
最初からいきなりアラはきついと思ったので
うま味がたっぷりと出た
「だし」を中心に味わってもらうことにしました。
恐る恐る口にして
「････
おおおおおおおお～～
かつお昆布だしと全然違う～～～！！」
って言ってたよ（笑）
最初の一口はインパクトあったみたいだったけど、
二口目、三口目といくたび、のどの奥にうま味がしみわたるのがわかったようで、
「わぁ～～鯛でもおいしいおだしができるんだね～♪」
とびっくりしている様子でした。
まだまだ繊細な舌を持っている若者なので、
とても刺激的だったと思われますｗ
でもこうやってどんどん経験をしていくのはいいことよね～
アラフィフの私やJUNA夫さんにとっては、
言うまでもなく超ごちそうｗ
他のおかずは
「豚バラのねぎま」
あらかじめ串にさしてくれてあるものをスーパーで買って、
塩・コショウをしてクイジナートのバットにのせ、
AIR FRYモード180℃で15分弱くらいかな～
焼いただけだよ。途中上下ひっくり返してます。
クイジイナーとで焼くと、余分な脂が落ちてカリッと仕上っておいしんだよね。
あとは
「ひじきの炒め煮」
レッスンで使っただし汁が残っていたので、干ししいたけのだしと合わせて作りました。
ひじき、糸こんにゃく、大豆、にんじん、干ししいたけ、油揚げ、いんげん入り。
糸こん入り、けっこういい感じ～♪
というわけで、
とっても満足できる食卓でした。
ごちそうさま～☆
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何かを歌っていますぞｗ
オンラインレッスンをやっております。
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