お弁当用の小粒の梅干しがもうとっくになくなっていたので、



今年はそれを漬けようと、ずっとスーパーをはりこんでいたところ(笑)、



5月中旬すぎに早速ゲットっ♪



というわけで、今年は梅干し作りを楽しんでいます(^-^)



若い頃は10kgとか平気で漬けて、数年持たせるという方法を取ってたんだけども、



どうやら確実に年をくってきたようでw



手首が弱ってきたのと腰が弱ってきたのとで(←おばあちゃんかっ)



今回は3kgだけ。



だって・・・10kgの梅干しを漬けるとすると、単純に初期の重石は20kg(@_@)



おら、そんなおもて~重石、もう持てないだよ(涙)



若い頃は、



「JUNA夫さぁ~ん、JUNAっち、重石持てないからかわりに持ってぇ~♡」



とかわいく言えば



「はーーーーーいっ♡」



とふたつ返事ですっとんできてくれたわけですが、



今は私もかわいく言えないし、JUNA夫さんも二つ返事じゃなくなったわっ(笑)



(ああ、あの頃の私はいずこへw)



というわけで(笑)、



今では、なくなった梅の種類だけを都度補充していく!



という合理的な方法にかわりつつあるわけなのです。



ちなみに私の言う梅の種類ってーのは、



大きさのこと。



大・中・小の3種を常に用意しちょります。



大は料理用、中はおにぎりとか、ちょっとつまむ用、



小はお弁当用と使い分ける感じ。



昔は梅の種類にもこだわったことがありましたが、



私はグジュグジュした梅がどうも好きじゃないので、



もぎたての地元のもんを使うってのがほとんどかしら。



※逆に言えば、やわらかい梅干しが好きな場合は、完熟タイプを使うとよいです。



トップの写真は、こんなふうにして↓一晩水につけたものを乾かしているところです。



※タルは熱湯消毒してから使用。








水にどうして浸けるかっていうと、アク抜きかな。。。



これ、どんくらいの時間水に浸けるかは梅の状態にもよりますが、



熟れてる場合(けっこう黄色い場合)は浸けなくてもOKなくらい。



今回、地元のぼちぼち硬めの梅を一晩(6時間くら)漬けましたが、



それでもけっこう黄色くなったのねん・・・( ̄ー ̄; 



ちょい浸水が長すぎかなという感じです。



だいたいは、梅を水に漬けると、水をはじくような状態なんだけども、



今回はそうでもなかったのね^^;



この辺りの見極めは、ふんとに気を付けねばなりませぬ(反省)。



でも幸い、傷があったりとか、水ぽっくなったりとかはなかったので、



一つ一つ丁寧にふきあげてから、「なり口」を竹串で丁寧に取っていきます。



梅のくぼんだ所にある茶色い硬いところね。



竹串で取る時に、実を誤って傷つけてしまうと、カビの原因にもなるので気を付けます。



(ここまでがけっこうな作業だわw)



これらの下処理がすべてすんだところで、「漬け」に入ります。



※タルは再び熱湯消毒+アルコール消毒をすませておきます。







まず使う塩の量の決め方ですが、



私は完全保存食として考えているので



梅の量に対して20%を用意します。



この塩分量だと、よっぽどの劣悪環境じゃないかぎり何年でも大丈夫。



賞味期限はないといっても過言じゃありません。



保存すればするほど塩もふいて、マイルドになっていく感じです。



最低でも15%はほしいかな。。。



とてもしょっぱい昔ながらの梅干しの味になります。



ちなみに市販の梅干しの塩分量は多めだと10%くらい。



最近は5%とか3%なんてものも出てると思います。


※家庭でこの塩分量で作るのは危険です。梅雨をのりきれないかと・・・。



こういった塩分量のものは、



甘さを加えたり(はちみつとか)、うまみとしてかつお節を加えてあったり、



塩分が少ない分、ようは別の調味料を加えて味を成立させてあるというわけです。



なので賞味期限は短いですし、



常温保存はできないものも多いかな。。。



だいたいが冷蔵庫で管理。



つまり、お弁当にのせる梅干しとしては、衛生面を考えると、



正直「不向き」ということも考えられるわけなのです。





と、話が少しそれちゃったけど、



そういうわけで今回は、


3kgの梅干しに対し、あら塩600gを用意しました。



それを、消毒が済んで水気もとんだタルの下に、ある程度広げるようにまき、



梅に塩をまぶしながら順に敷き詰めていきます。それが上の写真。



全部梅を入れたら、残りの塩を上にすべてまきます。



そうするとこんな感じに↓





けっこう入ったでしょう?



でも、この塩分こそが大事なわけで、



これがいわいる、本物の保存食ということになるわけです。



んでここに、カビ止めの「焼酎」をふりかけます。



これ、ふらないパターンもあるかと思いますが、やっぱり入れたほうが無難。



せっかくの梅をカビで台無しにしないためにも、入れるのがおすすめ。



量の目安としては、



梅1kgに対して焼酎カップ1/4を目安にします。


なので私はカップ3/4の焼酎をふりかけました。



※アルコール度数は35度以上のものを使用します。




あとは、落とし蓋(タルにだいたい付属でついてます)をし、



梅の量の倍量の重しをのせ、ふたをします。



今回だと重石は6kg。



そしてさらに上を新聞紙やなにかで覆ってひもで縛り、部屋のすみっこにもでも置いて、



梅酢があがるまで待つっ♡








今回はねぇ~、


今までの人生の中で最速で梅酢があがったわっ♡


昼間浸けて、夕方にはこれよ、これこれっ(≧▽≦)



早くてふんとびっくらこいたわ。



梅酢が上がったら、重石を半分に減らすので、



次の日の朝には、






重石チェンジっ♪



梅と同等ほどの重さに変えます。



私は2.5㎏の重石しかなかったのでそれで(笑)。



再びふた+新聞紙などで覆ってひもでしばり、



「赤しそ」が出回るまでそのまま漬けておきます。









だいたい6月下旬くらいになると、「赤しそ」がスーパーに出回りはじめます。



またねぇ、この赤しその量が人によってふんとにいろいろで、



量をどうするのか決めるのが難しいところ。



私はかなり多くの赤しそを使います。



やっぱり色が薄い梅干しよりも、深い赤色の梅干しが好きだから♡


&しその葉そのものが好きだから(笑)。



私は、



梅4~5kgに対して


赤しそ1kgくらいをいつも目安にしています。


なので今回は梅3kgなので、650gほどの赤しそを用意。



枝つきで買ったんだけど、5束くらい買ってます。1束198円。



そしたら枝から葉をつみ(茎は短めに)、しっかりと水洗いをします。



そのあと、清潔なタオルなどの上に広げて水分を確実に飛ばします。それが上の写真。



頻繁に赤しその上下をひっくりかえし、敷いてあるタオルも、清潔なものに何度か変えます。



完全に水分がとんだら、



ボウルに塩と一緒に入れて、アク抜きをしていきます。







赤しそ用のあら塩の目安は、



赤しそ1kgに対して大さじ4ほど。



なので今回は大さじ2~3の塩を用意しました(このあたりはけっこうアバウトでもOK)。



ボウルにてんこ盛りの赤しそを入れて塩でもんでいくと、



みるみるうちに小さくなり、やがてグレーの汁とともに泡ぶくみたいなものがいっぱい出てきます。



これがアク。



何度もギュっ、ギュっとしぼって、


この泡ブクとグレーの汁をとにかく出し切ります。



きたない泡や汁はすべて捨てたら、



そこに、梅干しが漬かっているタルから梅酢を拝借(量は適当)。



今度は赤しそに梅酢をふりかけて、再びもみ込んでいきます。



アクはもう出てるので、きれいな汁があがってきます。



※赤しそはボールの大きさにもよりますが、何回かにわけてもみこみます。



それを汁ごと梅のタルへインっ。







こんな感じになりますぜぇ~♪



あとは再び、梅と同量の重石をのせてふたをして、



梅雨明けまでこのまま漬け込んでおく、という感じです。



というわけで続きの梅干し作りはまたその時に。






ふぅ。



なんだかオタクよりな話をズラズラとごめんなさい(^▽^;)





1kgからでも全然梅干し作りは可能なので、



もしも、もしも興味があったら、やってみてくださいね(^-^)



やっぱり手作りの梅干しは、ふんとにおいしいですよ~♡




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☆今日のおべんと☆








レンジパンで作った鮭の照り焼きと、同じくレンジで作った炒り卵。



・・・・炒り卵、ちょい粗めw











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