お弁当用の小粒の梅干しがもうとっくになくなっていたので、
今年はそれを漬けようと、ずっとスーパーをはりこんでいたところ(笑)、
5月中旬すぎに早速ゲットっ♪
というわけで、今年は梅干し作りを楽しんでいます(^-^)
若い頃は10kgとか平気で漬けて、数年持たせるという方法を取ってたんだけども、
どうやら確実に年をくってきたようでw
手首が弱ってきたのと腰が弱ってきたのとで(←おばあちゃんかっ)
今回は3kgだけ。
だって・・・10kgの梅干しを漬けるとすると、単純に初期の重石は20kg(@_@)
おら、そんなおもて~重石、もう持てないだよ(涙)
若い頃は、
「JUNA夫さぁ~ん、JUNAっち、重石持てないからかわりに持ってぇ~♡」
とかわいく言えば
「はーーーーーいっ♡」
とふたつ返事ですっとんできてくれたわけですが、
今は私もかわいく言えないし、JUNA夫さんも二つ返事じゃなくなったわっ(笑)
(ああ、あの頃の私はいずこへw)
というわけで(笑)、
今では、なくなった梅の種類だけを都度補充していく!
という合理的な方法にかわりつつあるわけなのです。
ちなみに私の言う梅の種類ってーのは、
大きさのこと。
大・中・小の3種を常に用意しちょります。
大は料理用、中はおにぎりとか、ちょっとつまむ用、
小はお弁当用と使い分ける感じ。
昔は梅の種類にもこだわったことがありましたが、
私はグジュグジュした梅がどうも好きじゃないので、
もぎたての地元のもんを使うってのがほとんどかしら。
※逆に言えば、やわらかい梅干しが好きな場合は、完熟タイプを使うとよいです。
トップの写真は、こんなふうにして↓一晩水につけたものを乾かしているところです。
※タルは熱湯消毒してから使用。
水にどうして浸けるかっていうと、アク抜きかな。。。
これ、どんくらいの時間水に浸けるかは梅の状態にもよりますが、
熟れてる場合(けっこう黄色い場合)は浸けなくてもOKなくらい。
今回、地元のぼちぼち硬めの梅を一晩(6時間くら)漬けましたが、
それでもけっこう黄色くなったのねん・・・( ̄ー ̄;
ちょい浸水が長すぎかなという感じです。
だいたいは、梅を水に漬けると、水をはじくような状態なんだけども、
今回はそうでもなかったのね^^;
この辺りの見極めは、ふんとに気を付けねばなりませぬ(反省)。
でも幸い、傷があったりとか、水ぽっくなったりとかはなかったので、
一つ一つ丁寧にふきあげてから、「なり口」を竹串で丁寧に取っていきます。
梅のくぼんだ所にある茶色い硬いところね。
竹串で取る時に、実を誤って傷つけてしまうと、カビの原因にもなるので気を付けます。
(ここまでがけっこうな作業だわw)
これらの下処理がすべてすんだところで、「漬け」に入ります。
※タルは再び熱湯消毒+アルコール消毒をすませておきます。
まず使う塩の量の決め方ですが、
私は完全保存食として考えているので
梅の量に対して20%を用意します。
この塩分量だと、よっぽどの劣悪環境じゃないかぎり何年でも大丈夫。
賞味期限はないといっても過言じゃありません。
保存すればするほど塩もふいて、マイルドになっていく感じです。
最低でも15%はほしいかな。。。
とてもしょっぱい昔ながらの梅干しの味になります。
ちなみに市販の梅干しの塩分量は多めだと10%くらい。
最近は5%とか3%なんてものも出てると思います。
※家庭でこの塩分量で作るのは危険です。梅雨をのりきれないかと・・・。
こういった塩分量のものは、
甘さを加えたり(はちみつとか)、うまみとしてかつお節を加えてあったり、
塩分が少ない分、ようは別の調味料を加えて味を成立させてあるというわけです。
なので賞味期限は短いですし、
常温保存はできないものも多いかな。。。
だいたいが冷蔵庫で管理。
つまり、お弁当にのせる梅干しとしては、衛生面を考えると、
正直「不向き」ということも考えられるわけなのです。
と、話が少しそれちゃったけど、
そういうわけで今回は、
3kgの梅干しに対し、あら塩600gを用意しました。
それを、消毒が済んで水気もとんだタルの下に、ある程度広げるようにまき、
梅に塩をまぶしながら順に敷き詰めていきます。それが上の写真。
全部梅を入れたら、残りの塩を上にすべてまきます。
そうするとこんな感じに↓
けっこう入ったでしょう?
でも、この塩分こそが大事なわけで、
これがいわいる、本物の保存食ということになるわけです。
んでここに、カビ止めの「焼酎」をふりかけます。
これ、ふらないパターンもあるかと思いますが、やっぱり入れたほうが無難。
せっかくの梅をカビで台無しにしないためにも、入れるのがおすすめ。
量の目安としては、
梅1kgに対して焼酎カップ1/4を目安にします。
なので私はカップ3/4の焼酎をふりかけました。
※アルコール度数は35度以上のものを使用します。
あとは、落とし蓋(タルにだいたい付属でついてます)をし、
梅の量の倍量の重しをのせ、ふたをします。
今回だと重石は6kg。
そしてさらに上を新聞紙やなにかで覆ってひもで縛り、部屋のすみっこにもでも置いて、
梅酢があがるまで待つっ♡
今回はねぇ~、
今までの人生の中で最速で梅酢があがったわっ♡
昼間浸けて、夕方にはこれよ、これこれっ(≧▽≦)
早くてふんとびっくらこいたわ。
梅酢が上がったら、重石を半分に減らすので、
次の日の朝には、
重石チェンジっ♪
梅と同等ほどの重さに変えます。
私は2.5㎏の重石しかなかったのでそれで(笑)。
再びふた+新聞紙などで覆ってひもでしばり、
「赤しそ」が出回るまでそのまま漬けておきます。
だいたい6月下旬くらいになると、「赤しそ」がスーパーに出回りはじめます。
またねぇ、この赤しその量が人によってふんとにいろいろで、
量をどうするのか決めるのが難しいところ。
私はかなり多くの赤しそを使います。
やっぱり色が薄い梅干しよりも、深い赤色の梅干しが好きだから♡
&しその葉そのものが好きだから(笑)。
私は、
梅4~5kgに対して
赤しそ1kgくらいをいつも目安にしています。
なので今回は梅3kgなので、650gほどの赤しそを用意。
枝つきで買ったんだけど、5束くらい買ってます。1束198円。
そしたら枝から葉をつみ(茎は短めに)、しっかりと水洗いをします。
そのあと、清潔なタオルなどの上に広げて水分を確実に飛ばします。それが上の写真。
頻繁に赤しその上下をひっくりかえし、敷いてあるタオルも、清潔なものに何度か変えます。
完全に水分がとんだら、
ボウルに塩と一緒に入れて、アク抜きをしていきます。
赤しそ用のあら塩の目安は、
赤しそ1kgに対して大さじ4ほど。
なので今回は大さじ2~3の塩を用意しました(このあたりはけっこうアバウトでもOK)。
ボウルにてんこ盛りの赤しそを入れて塩でもんでいくと、
みるみるうちに小さくなり、やがてグレーの汁とともに泡ぶくみたいなものがいっぱい出てきます。
これがアク。
何度もギュっ、ギュっとしぼって、
この泡ブクとグレーの汁をとにかく出し切ります。
きたない泡や汁はすべて捨てたら、
そこに、梅干しが漬かっているタルから梅酢を拝借(量は適当)。
今度は赤しそに梅酢をふりかけて、再びもみ込んでいきます。
アクはもう出てるので、きれいな汁があがってきます。
※赤しそはボールの大きさにもよりますが、何回かにわけてもみこみます。
それを汁ごと梅のタルへインっ。
こんな感じになりますぜぇ~♪
あとは再び、梅と同量の重石をのせてふたをして、
梅雨明けまでこのまま漬け込んでおく、という感じです。
というわけで続きの梅干し作りはまたその時に。
ふぅ。
なんだかオタクよりな話をズラズラとごめんなさい(^▽^;)
1kgからでも全然梅干し作りは可能なので、
もしも、もしも興味があったら、やってみてくださいね(^-^)
やっぱり手作りの梅干しは、ふんとにおいしいですよ~♡
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☆今日のおべんと☆
レンジパンで作った鮭の照り焼きと、同じくレンジで作った炒り卵。
・・・・炒り卵、ちょい粗めw
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