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この頃スーパーでは、なぜかあまり出会えない紅玉。

すごく昔は普通にあったんだけどね~

今はなぜか、どちらかというと高いりんごの部類に入ってさえいます。

っていうのも、とれる量が少ないみたいだねぇ(;´∀`)

だから、出会えた時はうれしくて(私、りんごが大好きなので!!)

思わず買いこんでしまうわたくしw

身が硬くて煮崩れしにくいから

お菓子作りにはやっぱり紅玉が使いやすいのです♪

その甘酸っぱさもいいんだよね~

煮てもりんごらしさが残るっていうのかな(´▽`)

とにかくそんなこんなで、いつもこの時期は紅玉を探してる私w 

いつもなら、我が家の定番の「紅玉ゼリー」を作るか、「紅玉ジャム」にするか、

ってところなんだけど・・・

今回はあこがれの「タルトタタン」を作ってみることにしました(^-^)

今なら時間とれるしね~♪

ってわけで、いきなりの完成写真がこちら↓

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ほぼ全部りんごなのです♡

下にタルト生地がちょっぴり。

りんご好きの私と娘が嫌いなわけがないっ(笑)

試行錯誤しながらのレシピ、自分の覚書きとしてもここに残しておきたいと思います。

材料はとてもシンプル!


【材料】15cmケーキ型1台分(底が取れないケーキ型)
※コッタさんのもので使ったものはリンクしておきます(^-^)

私はこちらを使用しました↓


ブリキデコ 共底型 15cm


紅玉りんご・・・5~6個(総量1140gでした)
細目グラニュー糖・・・170g(総量の15%ほどにしてみました)
※甘目にしたい場合は200g(18%弱)でも。ただし紅玉の場合です。
通常のりんごの場合は糖度が高いので、15%もしくはそれ以下でも。
水・・・40ml
無塩バター・・・50g
バニラペースト・・・小さじ1
バニラビーンズをさや(1/3本分ほど)から包丁でこそげ落として使ってもOK。

<タルト生地>
※著書「JUNAさんの特別な日のお菓子」のタルト生地の配合と同じです。
ただし今回は作り方を変えています。

薄力粉(エクリチュール)・・・100g
無塩バター・・・60g
粉糖・・・50g
溶き卵・・・25g
・・・ひとつまみ

食べる時にバニラアイスクリームを用意。

【準備】

・タルトに使う薄力粉、粉糖、塩は一緒に合わせて2回ふるい、冷蔵庫で冷やしておく。
・バターは1.5~2cm角に切り、冷蔵庫で冷やしておく。溶き卵も冷蔵庫に入れておく。
・型に離型油をスプレーし、ペーパーなどで薄くなじませておく。
・タルト生地を休ませ終わったら、オーブンを170℃に予熱する。
・りんごを型に入れる前に、オーブンを170℃に予熱する。

【作り方】

A:<タルト生地を作って焼く>

※今回は「サブラージュ」という手法を入れてタルト生地を作っていきます。
これに関しては、詳しいやり方やどうしてそうするかなど、マニアックな内容こちらにあるので、
興味のある方はご覧くださいませ。



1.大き目のボウルに、合わせてふるっておいた薄力粉、粉糖、塩を再度ふるいながら入れ、
バターも加えて、カードでバターを切るようにして粉と合わせていく。
バターの大きさが小豆大~米粒大くらいになればOK。

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2.1を両手でこすり合わせる「サブラージュ」という作業をする。
はじめは強めにこすりあわせていき、
粉全体が粉チーズ状になるまで何度もこすり合わせる。

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3.2に溶き卵を加え、カードで卵に粉をかけるようにして合わせていき、
時々カードでつぶすようにして生地をまとめていく。
まとまった生地はラップに包み、冷蔵庫で1~2時間休ませる。
※急いでいる場合は冷凍庫で15分ほど休ませてもOK。

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4.作業台に打ち粉(分量外:強力粉を用意)をまき、3を型の底より一回り大きくめん棒伸ばす。
型にそって包丁をあてて生地を丸く切り出す。
※残った生地はクッキー型で抜いて楽しめます。

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5.離型油をなじませたケーキ型に4を敷き込んでフォークでところどころ穴をあけ、
丸く切ったクッキングシートを敷いて重石を入れる。
170℃に予熱完了したオーブンで25~30分ほど焼く。
ただし残り10分は、重石とクッキングシートを除いて焼く。

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6.焼き上がったらケーキクーラーにとって冷ます。

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B.<カラメルりんごを作って型に重ねて入れ、焼き上げる>

1.りんごは皮をむき(皮は使うので捨てない)、1つを6つのくし形切りにして
芯などをとりのぞく。

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2.フライパンにグラニュー糖の半量(だいたいでOK)と水を入れて軽くなじませ、
中火にかける。混ぜたりさわらないようにしながらしばらくブクブクと煮立てる
(透明度の高いカラメルにするため)。
周りが茶色くなりはじめたら大きくフライパンを回し、色が均一のカラメルを作る。

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※娘があまり苦いカラメルが好みではないため、そこまで濃いカラメル状にはしませんでした。
その辺りはお好みで。

3.2にバターを加えて一気に溶かしたら、りんご、残りのグラニュー糖、
りんごの皮(まずは半量から2/3量ほど)を入れ、ヘラでからめながら加熱する。
※最初に入れた皮のかさが減ったら、残りの皮を加えるようにします。

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※火加減はメインは中火、こげそうなら時々弱めの中火にします。
たえずヘラで返しながら焦げ付きを防止します。

4.りんごから出た水分がだいたいとび、煮汁がとろっとしてきて、
入れた皮も変色してきたら、皮を取り出してネットなどに入れ、
食品用ゴム手袋をした手(熱いのでw)でぎゅっとネットごとしぼって、
搾り出せるものを全部出す。バニラペーストもここで加える。

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※この皮の部分に、紅玉ならではの真っ赤な色素と、りんご同士を合わせて固めてくれる
「ペクチン」(ジャムを作る時にトロっとする成分はこれ)がたっぷりと入っているので、
できる限りネットを絞っておとします。

私はこちらのネットを使用↓

さらしネット

手袋はこちら↓

ニトリル手袋 S 100枚入


5.搾りとったものとりんごをしっかりと炒め合わせ、ツヤツヤのりんごに仕上げる。

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6.15cmの型(一度洗って、再度離型油をスプレーしてペーパーでなじませておいたもの)に
5のりんごをすき間なく並べていく。
フライパンに残ったトロっとしたものもすべてヘラでこそげとるようにして、型に入れる。
特に型の端、中央に入れるようにするといい。

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※焼き上がりを見て思ったんだけど、最後にまとめて入れたトロっとしたものは、
半分ほど最初に入れておいてからりんごを敷いて残りを入れる、
といったようにサンド方式のほうがいいかなと思いました。

7.170℃に予熱完了したオーブンに6を入れ、50分ほど焼く。
ただし合間にりんごが膨らんでくるので、
3~4回カレースプーンで表面をおさえる作業を加える。

※りんごが膨らむのは前半が激しく、後半になるとだんだん落ち着いてきます。

8.残り3分(47分焼いたあたり)で再びオーブンを開け、
再び上面をカレースプーンでおさえるようにして平らに整える。
※オーブンからは出さないで手早く行う。

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9.8に焼いておいたタルトをひっくり返してのせ、ぎゅっと押さえるようにしてなじませ、
最後残り3分焼く(りんごとタルトをなじませます)。

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10.焼き上がったらケーキクーラーにそのままの状態でとる。

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C.<冷まして型から出し、仕上げる>

1.バットに保冷剤+水を入れ、型の底を浸けてなるべく早く粗熱を取ったら、
ラップを型の上にかけて冷蔵庫で一晩冷やす。

2.型の周りに蒸しタオル(てぬぐいでも)を巻き、細いヘラなどで一周ぐるりとして、
盛りつける皿に型ごとひっくり返して置く。さらに上になった型底面にも蒸しタオルを当て、
底をやさしくたたくようにして皿に落とす。

aaa

3.あればピックなどをさし(ミントなどでもいいかも)、完成。
カットした時、それぞれにバニラアイスをのせる。

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というわけで、完成ーーーーーっ(≧▽≦)

型を外す時超ドキドキしたよ~~www

最初にしては、見た目はまぁまぁってところじゃないでしょうか(;´∀`)

ふんとはね、中央のすき間もしっかり埋まってるとよかったんだけど。。。

だから、トロっとしたものを最初に底に入れとくといいのかなぁ~なんて思ったんだよね。

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端っこには、抽出したペクチンにより出来上がった

きれいなエッジが見られました(´▽`)

これが上面全体に行きわたると最高なんだけど♪

カットするとねぇ

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うわぁ~~りんごがぎっしりだよ♡

もう幸せの代物以外の何物でもないw

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カットしたらお皿にのせて。。。。


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バニラアイスのせるのーーーーーー♡

もうぜったいにうまいやつっ(≧▽≦)

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紅玉の甘酸っぱさは見事に活かされていて、

そこに加えられるバニラアイスクリームの濃厚さ。

そしてサクサクのタルトの食感♪

娘は

「うーーーーむ、
ゼリーケーキを越えたかもしれないっ!!!」

ってうなってたわ(よっし!!!)

これはもうりんご好きにはたまらないお菓子に決まっていますw

今まで作ってこなかったことを後悔したほど(笑)

なかなか時間がとれなかったんだよね(;´∀`)

これからは毎年作ろうかな~なんて思います。

こんなにおいしいもの、
食べずに生きてくなんていやっ(笑)

ってわけで、

はじめての「タルトタタン」作り、

まぁまぁで終えられてうれしいな~~~♪

紅玉以外でもできるかな????








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