おうちアフタヌーンティー1品目は、「チーズクリームムースいちごソースがけ」
↓
2品目は、小嶋ルミ先生の「生スフレチーズケーキ」
↓
そして本日紹介するのは3品目♪
こちらの
「アイスボックスクッキー」
でございます(^-^)
アイスボックスクッキーは、
私の著書「JUNAさんの特別な日のお菓子」のP72-73にも登場している
我が家の超定番のおやつで、娘にも一番気に入ってもらえているクッキー♪
いろーーーんな種類ができるのよ~♪
ただねぇ、今回コッタさんにある
小嶋ルミ先生の「生スフレチーズケーキ」のレッスン動画を観た流れで、
先生の作る「アイスボックスクッキー」の動画も観たのね・・・
これなんだけども↓
アイスボックスクッキー by 小嶋ルミ先生
そしたら、
取り入れたいプロの技ってものがたっぷりっ♡
観終わったのがもう夜の12時越えてたんだけども、
もーーーーウズウズしてきちゃって(笑)
でもその日はいささかもう遅かったので我慢して寝てw
翌朝早くにウズウズしたまま目が覚めちゃって(笑)
早朝からクッキー作りにとりかかったのよ(≧▽≦)
私がウズウズするほど何をしたかったかっていうと、
自分のアイスボックスのレシピに、
ルミ先生のプロ技や助言を活かしてみること!
どーーーーーなるのかなぁ~ってもう気になって気になってしゃーないっ(笑)
まずはどんな技や助言を取り入れてみたかというと
・粉はフランス産小麦100%使用薄力粉 エクリチュールを使用すること。
・ホロホロな食感をより出すために、卵黄の分量を増やしてみること。
・そして何より、プロのテクニックである「フレゼ」という作業を行ってみること。
・成形は打ち粉なし!
主にこの4点です。
フレゼという作業は、
実は昔お菓子教室に少し通っていた時に教えてもらってはいたんだけど、
家庭で楽しむ分のクッキーとしては、
ま、いいかとw
そこまでこだわってやってはいなかったのね。
ちょっとだけ難しいところもあるし。。。
でも今回動画を観てみて、
こりゃ、やっぱりやったほうがいいぞと。
というよりも、ルミ先生のクッキーを食べたことがあって、
その食感のすばらしさを知っていたので、
こりゃ絶対やりたい!!と。
そう思ったわけなのです。
今回それにより、私のアイスボックスクッキーのレシピが
少しだけ更新されることになったので、こちらに記載しますね(*´▽`*)
(卵の量をちょいと変更してます。※元のレシピは卵1個使用です。
新しくここを訪れてくれる方も日々たくさんいらっしゃるので、改めて書いておきます)
「アイスボックスクッキー
~プレーン&チョコチップ~」
プレーンを押さえておけば、そこからいろんなクッキーにアレンジできます。
今回はプレーンな生地を作って半分に分け、片方にチョコチップを混ぜ込みます。
【材料】両方で30~35枚ほど(大きさにより枚数はかわります)
<クッキー生地>
薄力粉(エクリチュール)・・・165g
アーモンドパウダー・・・35g
※アーモンドパウダーがない場合は、薄力粉を200gとしてもOK
私は香りが好きなので好んで入れています。
無塩バター・・・120g
製菓用細目グラニュー糖・・・115g
※100~120gの間で調節可。甘さ控えめを好む場合は100g、
甘めが好きな場合、苦味のあるパウダーを合わせる場合は、増やすとよい
塩・・・ひとつまみ
全卵・・・1個分
※ただし、以下で卵黄を新たに材料として加えたため、白身を少しだけ取りのぞく
卵黄・・・1/2個分
<具材>
チョコチップ・・・60g~お好みの量(多めがおいしいです)
別にグラニュー糖を用意。
※粉にココアや抹茶、野菜パウダーなどを混ぜればカラフルなクッキーになります。
具材もナッツ類やドライフルーツ系などお好みでチェンジ可能です。
紅茶葉などを入れてもおいしい(*´▽`*)
【準備】
・バターは室温にもどしてやわらかくしておく。
・粉はふるっておく。
・卵は全卵と卵黄を合わせて溶き、ぬるま湯にあててバターとの温度差をなくしておく。
・オーブンを180℃に予熱する。
【作り方】
1.ボウルにやわらかくなったバターを入れ、ヘラで均一になるように軽くほぐす。
グラニュー糖を加えてさらにヘラでなじませる。
2.1をハンドミキサー中速で混ぜる。色が白っぽくなり、感触がふわっとなればOK。
3.溶き卵を2に3~4回に分けて加え、都度ハンドミキサー中速で混ぜ合わせる。
※加えた卵液が見えなくなったら次の卵液を追加します。
※バターと卵の温度差がなければ、分離することはありません。
4.いったんヘラで生地を中央にあつめ、アーモンドパウダーと塩を加えてヘラで混ぜ合わせる。
※アーモンドパウダーはグルテンがないので、グルグル混ぜてもOK。
5.ふるっておいた粉を再びふるいながら4に加え、ヘラで切るようにしてなじませる。
※切り方はルミ先生の動画必見です!
※粉気がなくなるまでボウルの向きを変えながら、何度もヘラを切るようにして動かします。
グルグル混ぜてしまうとグルテンが発生してしまい、サクサクに仕上がらなくなります。
以前のレシピはこれで作業台にあけ、具材を加えてカードで何度か降りたたむ作業に
入ったのですが・・・・
6.生地を作業台にあけて「フレゼ」する。(今回はこのプロの技を加えました!)
※ルミ先生はカードを斜めに持って、生地を少しずつ手前に引くことを繰り返していました!
こここそぜひ動画で見ていただきたい!!!
私が昔教わったのは、カードを斜めに持つのは同じですが、
生地を少しずつ向こう側に押し切っていく方法でした。方法はいろいろかと思いますが、
今回はルミ先生の方法でチャレンジしています。
7.生地を一度まとめたら半分に分け、
ひとつはラップに四角くなるように包み、
もうひとつにはチョコチップをカードを使って折りこんでから、同じようにラップに包む。
冷蔵庫で30分ほど休ませる(急いでいるなら冷凍庫で5~10分ほどでも)
※生地が扱いやすいようなら、そのまま8の工程にいってもかまいません。
8.作業台にクッキングシートを横長(横25~30cm)になるように広げ、
その手前にクッキー生地を同じ幅になるようにおく。
(ここからもルミ先生の方法でやっています)
生地をクッキングシートに転がすようにのせ、そのままシートごと丸めていく。
何度か板の上を転がして形を整える。
ここも動画をご覧になっていただくと、打ち粉のいらない成形が習得できます!
私は今まで強力粉を作業台にまいて、円状になるように地道に手で整えていたので、
目から鱗でした!!!
9.クッキングシートに包んだ状態で冷凍庫に入れ、固まるまでおく。
(30分もしないうちに固まります)
10.作業台にグラニュー糖を広げ、クッキングシートをはずした生地を転がして
表面にグラニュー糖をまぶす。
※どちらの生地も余分な打ち粉が混ざることもなく、きれいな状態で固まっているので感動。
11.余分なグラニュー糖を落として1~1.5cmほどの幅(好みの幅でかまいません)にカットし、
オーブンの天板に並べる。
12.180℃に予熱完了したオーブンで、15~20分ほど焼く。
焼き上がったらケーキクーラーに移して冷ます。
というわけで、完成したのがこちら(*´∇`*)
まずこの表面のきれいさにおったまげ~~!!
これぞフレゼの効果なのかと。
チョコチップの方も、きれいに焼き上がっています。
そして何より違ったのは、食べた時の食感♡
あきらかにサクサク&ホロホロ~(≧▽≦)
もうねぇ、とにかくすんごいうんまいの。
グルテンは最小なんだけども、薄力粉同士がしっかりなじみ合い、
それがキメの細かさにつながっていて、
繊細な食感を出してくれているといったらいいのかしら。
クッキーってやっぱり食感大事だな~と痛感。
今までのももちろんおいしかったんだけども(笑)
今回、プロの技をしっかりと再現することで、
家庭のクッキーから一歩抜け出た感じの仕上がりになりました。
いや~~これまたすっごく勉強になったな~♪
これからは、めんどくさがらずに
「フレゼ」の作業は必ず入れようと誓ったわたくし(≧▽≦)
粉のチョイスの仕方とか、やっぱり材料の温度管理とか、混ぜ方、切り方、合わせ方。。。
そういったものの大切さも再認識できたし(´∀`*)ウフフ
JUNA夫さんと娘にとってはおいしいアフタヌーンティーに、
そして私としては、
ともかく超勉強になったアフタヌーンティーになりました(´▽`)
お菓子作り、深くて楽しいっ♪
********
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更新が夜遅い場合もありご迷惑がかかりますので、うるさい場合は、
設定より通知音なしにおきりかえくださいませ(^-^)
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お弁当最新刊はこちら♪
『JUNAさんのいつもの材料で満足弁当』
内容などの詳細はこちら↓をご覧ください。
http://juna.officialblog.jp/archives/29527995.html
http://juna.officialblog.jp/archives/29863100.html
Amazon 楽天 宝島社
全国書店での取り扱いもございます。
初のエッセイ本はこちら♪
『JUNAさんの最強で最愛の家ハンバーグ』
内容など詳しくは以下の記事へ。
ハンバーグのことをもろもろ語っています。字メインで365ページの分厚さ。
とてもマニアックな本なので、ハンバーグ愛の強い方向けですw
http://juna.officialblog.jp/archives/28868558.html
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分厚いのはちょっと・・・・という方は、こちらをご利用くださいませ。
~最新のコッタさんの連載はこちら~
半生チーズタルト
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2品目は、小嶋ルミ先生の「生スフレチーズケーキ」
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でございます(^-^)
アイスボックスクッキーは、
私の著書「JUNAさんの特別な日のお菓子」のP72-73にも登場している
我が家の超定番のおやつで、娘にも一番気に入ってもらえているクッキー♪
いろーーーんな種類ができるのよ~♪
ただねぇ、今回コッタさんにある
小嶋ルミ先生の「生スフレチーズケーキ」のレッスン動画を観た流れで、
先生の作る「アイスボックスクッキー」の動画も観たのね・・・
これなんだけども↓
アイスボックスクッキー by 小嶋ルミ先生
そしたら、
取り入れたいプロの技ってものがたっぷりっ♡
観終わったのがもう夜の12時越えてたんだけども、
もーーーーウズウズしてきちゃって(笑)
でもその日はいささかもう遅かったので我慢して寝てw
翌朝早くにウズウズしたまま目が覚めちゃって(笑)
早朝からクッキー作りにとりかかったのよ(≧▽≦)
私がウズウズするほど何をしたかったかっていうと、
自分のアイスボックスのレシピに、
ルミ先生のプロ技や助言を活かしてみること!
どーーーーーなるのかなぁ~ってもう気になって気になってしゃーないっ(笑)
まずはどんな技や助言を取り入れてみたかというと
・粉はフランス産小麦100%使用薄力粉 エクリチュールを使用すること。
・ホロホロな食感をより出すために、卵黄の分量を増やしてみること。
・そして何より、プロのテクニックである「フレゼ」という作業を行ってみること。
・成形は打ち粉なし!
主にこの4点です。
フレゼという作業は、
実は昔お菓子教室に少し通っていた時に教えてもらってはいたんだけど、
家庭で楽しむ分のクッキーとしては、
ま、いいかとw
そこまでこだわってやってはいなかったのね。
ちょっとだけ難しいところもあるし。。。
でも今回動画を観てみて、
こりゃ、やっぱりやったほうがいいぞと。
というよりも、ルミ先生のクッキーを食べたことがあって、
その食感のすばらしさを知っていたので、
こりゃ絶対やりたい!!と。
そう思ったわけなのです。
今回それにより、私のアイスボックスクッキーのレシピが
少しだけ更新されることになったので、こちらに記載しますね(*´▽`*)
(卵の量をちょいと変更してます。※元のレシピは卵1個使用です。
新しくここを訪れてくれる方も日々たくさんいらっしゃるので、改めて書いておきます)
「アイスボックスクッキー
~プレーン&チョコチップ~」
プレーンを押さえておけば、そこからいろんなクッキーにアレンジできます。
今回はプレーンな生地を作って半分に分け、片方にチョコチップを混ぜ込みます。
【材料】両方で30~35枚ほど(大きさにより枚数はかわります)
<クッキー生地>
薄力粉(エクリチュール)・・・165g
アーモンドパウダー・・・35g
※アーモンドパウダーがない場合は、薄力粉を200gとしてもOK
私は香りが好きなので好んで入れています。
無塩バター・・・120g
製菓用細目グラニュー糖・・・115g
※100~120gの間で調節可。甘さ控えめを好む場合は100g、
甘めが好きな場合、苦味のあるパウダーを合わせる場合は、増やすとよい
塩・・・ひとつまみ
全卵・・・1個分
※ただし、以下で卵黄を新たに材料として加えたため、白身を少しだけ取りのぞく
卵黄・・・1/2個分
<具材>
チョコチップ・・・60g~お好みの量(多めがおいしいです)
別にグラニュー糖を用意。
※粉にココアや抹茶、野菜パウダーなどを混ぜればカラフルなクッキーになります。
具材もナッツ類やドライフルーツ系などお好みでチェンジ可能です。
紅茶葉などを入れてもおいしい(*´▽`*)
【準備】
・バターは室温にもどしてやわらかくしておく。
・粉はふるっておく。
・卵は全卵と卵黄を合わせて溶き、ぬるま湯にあててバターとの温度差をなくしておく。
・オーブンを180℃に予熱する。
【作り方】
1.ボウルにやわらかくなったバターを入れ、ヘラで均一になるように軽くほぐす。
グラニュー糖を加えてさらにヘラでなじませる。
2.1をハンドミキサー中速で混ぜる。色が白っぽくなり、感触がふわっとなればOK。
3.溶き卵を2に3~4回に分けて加え、都度ハンドミキサー中速で混ぜ合わせる。
※加えた卵液が見えなくなったら次の卵液を追加します。
※バターと卵の温度差がなければ、分離することはありません。
4.いったんヘラで生地を中央にあつめ、アーモンドパウダーと塩を加えてヘラで混ぜ合わせる。
※アーモンドパウダーはグルテンがないので、グルグル混ぜてもOK。
5.ふるっておいた粉を再びふるいながら4に加え、ヘラで切るようにしてなじませる。
※切り方はルミ先生の動画必見です!
※粉気がなくなるまでボウルの向きを変えながら、何度もヘラを切るようにして動かします。
グルグル混ぜてしまうとグルテンが発生してしまい、サクサクに仕上がらなくなります。
以前のレシピはこれで作業台にあけ、具材を加えてカードで何度か降りたたむ作業に
入ったのですが・・・・
6.生地を作業台にあけて「フレゼ」する。(今回はこのプロの技を加えました!)
※ルミ先生はカードを斜めに持って、生地を少しずつ手前に引くことを繰り返していました!
こここそぜひ動画で見ていただきたい!!!
私が昔教わったのは、カードを斜めに持つのは同じですが、
生地を少しずつ向こう側に押し切っていく方法でした。方法はいろいろかと思いますが、
今回はルミ先生の方法でチャレンジしています。
7.生地を一度まとめたら半分に分け、
ひとつはラップに四角くなるように包み、
もうひとつにはチョコチップをカードを使って折りこんでから、同じようにラップに包む。
冷蔵庫で30分ほど休ませる(急いでいるなら冷凍庫で5~10分ほどでも)
※生地が扱いやすいようなら、そのまま8の工程にいってもかまいません。
8.作業台にクッキングシートを横長(横25~30cm)になるように広げ、
その手前にクッキー生地を同じ幅になるようにおく。
(ここからもルミ先生の方法でやっています)
生地をクッキングシートに転がすようにのせ、そのままシートごと丸めていく。
何度か板の上を転がして形を整える。
ここも動画をご覧になっていただくと、打ち粉のいらない成形が習得できます!
私は今まで強力粉を作業台にまいて、円状になるように地道に手で整えていたので、
目から鱗でした!!!
9.クッキングシートに包んだ状態で冷凍庫に入れ、固まるまでおく。
(30分もしないうちに固まります)
10.作業台にグラニュー糖を広げ、クッキングシートをはずした生地を転がして
表面にグラニュー糖をまぶす。
※どちらの生地も余分な打ち粉が混ざることもなく、きれいな状態で固まっているので感動。
11.余分なグラニュー糖を落として1~1.5cmほどの幅(好みの幅でかまいません)にカットし、
オーブンの天板に並べる。
12.180℃に予熱完了したオーブンで、15~20分ほど焼く。
焼き上がったらケーキクーラーに移して冷ます。
というわけで、完成したのがこちら(*´∇`*)
まずこの表面のきれいさにおったまげ~~!!
これぞフレゼの効果なのかと。
チョコチップの方も、きれいに焼き上がっています。
そして何より違ったのは、食べた時の食感♡
あきらかにサクサク&ホロホロ~(≧▽≦)
もうねぇ、とにかくすんごいうんまいの。
グルテンは最小なんだけども、薄力粉同士がしっかりなじみ合い、
それがキメの細かさにつながっていて、
繊細な食感を出してくれているといったらいいのかしら。
クッキーってやっぱり食感大事だな~と痛感。
今までのももちろんおいしかったんだけども(笑)
今回、プロの技をしっかりと再現することで、
家庭のクッキーから一歩抜け出た感じの仕上がりになりました。
いや~~これまたすっごく勉強になったな~♪
これからは、めんどくさがらずに
「フレゼ」の作業は必ず入れようと誓ったわたくし(≧▽≦)
粉のチョイスの仕方とか、やっぱり材料の温度管理とか、混ぜ方、切り方、合わせ方。。。
そういったものの大切さも再認識できたし(´∀`*)ウフフ
JUNA夫さんと娘にとってはおいしいアフタヌーンティーに、
そして私としては、
ともかく超勉強になったアフタヌーンティーになりました(´▽`)
お菓子作り、深くて楽しいっ♪
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